釣った魚を美味しく食べるのはアングラーの特権！…なのですが、最近の船長、ちょっと厄介な病（？）にかかっています。ズバリ、『小麦（醤油）・砂糖・化学調味料を一切使わない【完全無添加】縛りプレイ』にドハマり中なんです（笑）
「えっ、醤油使わないの？大豆アレルギー？」ちがいます。実は大豆ではなく「小麦」を抜いているんです（一般的なお醤油には小麦が使われていますからね）
青森の海がもたらしてくれた最高のお土産、マゾイにシロメバル。そしてクーラーボックスの底から「俺もいるぞ」と発掘された伏兵・ヌマガレイ。
今回はこれらを、市販の合わせ調味料で誤魔化さず、「塩・梅・昆布・酒」だけで限界まで美味しくする1日のドキュメンタリー（という名の実験記録）です。
相棒は、もはや私の手足と言っても過言ではない愛機たち。
- 真空パック機： フードシールド SKR500
- アルカリイオン整水器： パナソニック TK-AS30
- フードプロセッサー： パナソニック MK-K82-W
そして調味料は「海の精 あらしお」「米だけの酒（純米酒）」「七折小梅」「天然羅臼昆布」のみ。 鮮度を保ったまま「究極のミールキット」と「熟成刺身」を錬成する、TAMUKAI WORKS流・大人のサイエンス調理スタートです！
1. マゾイの「海の精」純生つみれ
まずは小ぶりのマゾイ3匹。普通なら煮付けにするところですが、今回は愛機「パナソニック MK-K82-W（フードプロセッサー）」の餌食になってもらいます。
卵？片栗粉？そんなつなぎは一切使いません。塩の力だけで限界まで弾力を引き出す、脳筋ならぬ「塩筋」サイエンスです。
純生つみれ 詳細レシピ
- マゾイの身
- 海の精（塩）：身の重量に対してジャスト1%（※ここ絶対！）
マゾイを三枚におろしたら、皮を引きます。
フードプロセッサーに身と「ジャスト1%の塩」を入れ、容赦無くペースト状に粉砕します。するとあら不思議。塩のタンパク質溶解作用（塩溶効果）だけで、笑っちゃうくらいブリッブリの強い粘り気が出ます。これが無添加100%の最強つみれです。
プラスチック容器のフードプロセッサーで魚を粉砕すると、後でどれだけ洗っても生臭さが取れなくなります。私が愛用しているパナソニックの「MK-K82-W」は、分厚いガラス容器なので匂い移りゼロ！モーターも強力なので、あっという間に極上のつみれが完成しますよ。魚料理好きには絶対におすすめの相棒です。
ポチップ
2. シロメバルの「梅昆布煮（ミールキット）」
「魚の煮付け＝醤油と砂糖」という常識をぶっ壊す、料亭風の白煮ミールキットです。醤油が使えないなら、梅と昆布で極上の味にしてやる！ここで我が家の最強戦力、フードシールドが火を噴きます。
（※シロメバルと昆布のパックです。このビジュアルだけでお酒が飲めそう…）
梅昆布煮 詳細レシピ
- シロメバル：3匹（計400g）
- 純米酒：大さじ3（45ml）
- 水：大さじ3（45ml）
- 七折小梅：3個（種を抜き、果肉をペースト状に叩く）
- 海の精：2g（※塩分濃度1%の黄金比！）
- 天然羅臼昆布：1枚
- すりおろし生姜：5g
魚の血合いを歯ブラシを使って徹底的に洗い落とし、水分をペーパーで1滴残らず拭き取ります。
※ポイント：今回は身がパサつくのを防ぐため、あえて「霜降り」はしません！
強靭な袋（ナイロンポリ TL-20-30）に魚と調味料をすべて入れ、フードシールドでガッツリ脱気真空します。
凍った袋のまま、沸騰したお湯で15〜20分湯煎します。火を止めてそのまま5分放置（余熱）すれば、真空の圧力と相まって味が細胞の奥底まで染み込みます。
業務用チャンバー式の強烈な圧力で魚をパックする時、家庭用の安い袋や柔らかすぎる袋を使うと、魚のヒレや骨が刺さって「ピンホール（小さな穴）」が空き、そこから空気が入ってすべて台無しになります。私が今回使用したのは、突刺し強度に優れた「福助工業 ナイロンポリ TLタイプ」。これがないと船長のサイエンス調理は始まりません。
ポチップ
3. 刺身・昆布締め（比較実験）
お次はみんな大好きお刺身です。でもただ切るだけじゃつまらないので、同じ真空圧（-98kPa）で「純粋な自己熟成（昆布無し）」と「旨味の強制ドーピング（昆布有り）」の比較実験を開催します。
（※見てください、木のまな板の上に並べられた、このエッジの立った美しい純白のフィレ。たまらんですね。）
（※1つの袋の中で、昆布あり・なしを同時にパックする横着…いや、効率的な実験スタイルです！）
真空昆布締め＆熟成 詳細レシピ
- マゾイとシロメバルのサク：計300g
- 海の精：1.5g（※身の重量に対して0.5%を厳守）
- 天然羅臼昆布：適量
身に対して0.5%の塩を、高い位置から均等にパラパラと振ります。
昆布を純米酒で軽く拭きます（表面の白い粉は旨味成分なので絶対に洗い流さないこと！）。
- 【昆布有りパック】： 昆布と身を重ねて、フードシールドでフルパワー真空パック！
- 【昆布無しパック】： 身と塩だけで、同じくフルパワー真空パック！
冷蔵庫のチルド室で24時間〜72時間じっくり寝かせます。昆布の旨味が強制浸透したものと、魚本来の旨味が引き出されたもの。醤油（小麦）なしで、塩だけでニヤニヤしながら食べ比べましょう。
4. ヌマガレイ純米・梅塩の真空・酒蒸し（ミールキット）
クーラーボックスの底で忘れ去られそうになっていた伏兵・ヌマガレイ。特有の泥臭さがあるクセモノですが、船長の包丁と「立て塩（塩水処理）」のマジックにかかれば、臭みは完全消滅します。
（※丸々と肉厚なヌマガレイ。まさか自分が無水酒蒸しにされるとは思っていない顔をしています）
ヌマガレイ 無水酒蒸し 詳細レシピ
- ヌマガレイの純白フィレ：130g
- 純米酒：大さじ1（15ml）
- 海の精：1g
- 七折小梅：半分〜1個（果肉を叩く）
- 天然羅臼昆布：1切れ
- すりおろし生姜：少々
カレイを5枚おろしにし、皮を完全に引きます（これで臭みの原因を排除）
氷水で作った「3%の塩水（立て塩）」に15分間沈めます。浸透圧の力で、身の奥の泥臭さと余分な水分を強制的に追い出します。
ペーパーで水気をしっかり拭き取り、最後に純米酒を染み込ませたペーパーでサッと表面を拭き上げます。袋（TL-15-20）に身と調味料をすべて入れ、フードシールドで真空パック！水を使わず、純米酒と魚の水分だけで蒸し上げるスパルタ調理です。
凍った袋のまま、お湯で10分ボイル（湯煎）するだけ。泥臭さゼロ、極上のフワフワ無水酒蒸しが完成します。
5. 究極の無添加「黄金あら出汁」
魚料理の基本にして頂点。最後はなんと850gもの大量のあらから、すべての料理のベースとなる黄金のスープを錬成します。ここで「TK-AS30」のアルカリイオン水が最高の仕事をします。
黄金あら出汁 詳細レシピ
- マゾイとシロメバルのあら：850g
- アルカリイオン水（TK-AS30 レベル3）：1.5L
- 純米酒：150ml
- 天然羅臼昆布：2枚（名刺大）
- 海の精：ひとつまみ（呼び塩）
あらの血合いを徹底的に除去します。熱湯をかけて「霜降り」し、水洗いして臭みの原因を完全排除します。
鍋に材料をすべて入れ、中火にかけます。【重要】沸騰直前（70〜80℃）で、必ず昆布を取り出します（エグみを出さないための鉄則！）。その後、微沸騰（85〜90℃）をキープし、アクを丁寧にすくいながら30分煮出します。
ザルで濾して完成！余った出汁は300〜400ccずつフードシールドで真空パックし、冷凍保存します。※突沸（爆発）して大惨事になるのを防ぐため、絶対に完全に冷ましてからパックしてくださいね。
小麦（醤油）や砂糖、化学調味料を使わずに極上の味を出すには、ベースとなる「塩」に妥協してはいけません。精製塩（食塩）ではなく、ミネラルがたっぷり含まれた「海の精 あらしお」を使うからこそ、1%の塩分濃度で信じられないほどの旨味と甘みが引き出せるんです。騙されたと思って一度使ってみてください。もう普通の塩には戻れなくなりますよ（笑）
まとめ：命を余すことなくいただく「食卓の革命」
ちなみに、出汁を取った後の羅臼昆布、捨てるなんてもってのほかです！ 後日、これらを細かく刻んで「無糖の梅生姜昆布（佃煮）」へとアップサイクルします（※もちろんこれもフードシールドで真空パックして保存予定です）
850gのあらから引いた「黄金あら出汁」で作るマゾイのつみれ汁と、シロメバルの梅昆布煮楽しみです。
今後もなるべく小麦ゼロ、砂糖ゼロ、化学調味料ゼロ。 自然の恩恵と、神機材たちが織りなす究極のフルコースでミールキットを作っていきたい思います。
今回フル稼働した私の最強の右腕、業務用チャンバー式真空パック機「フードシールド SKR500」。なぜ数万円もするこの機材を導入したのか？家庭用（ノズル式）では絶対にダメな理由については、以下の導入レビュー記事で熱く（暑苦しく？）語っていますので、機材沼にハマりたい方はぜひ覗いてみてください！
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